(一)原料(按一百个计算):长颗白米13斤,芝麻酱1斤,辣椒粉1两,酱油2斤,花椒粉4钱,菜油2两,木炭4斤。
(二)制作方法:
1.先将芝麻酱放入缽內。将菜油在旺火上炼透,凉冷,倒入缸內与芝麻酱调匀待用。辣椒粉放入另一缸內,加入酱油(半斤)调匀待用。尚余酱油也倒在缸内待用。
2.把长颗白米用冷水淘洗三次,再用冷水将米泡六小时以后,捞入甑子内用旺火蒸一小时取出,倒入盆內,用冷水浸泡五分钟(如米硬可多泡一下)待能捏团时,再把米捞·入甑子內,蒸二十分钟后在上面洒一次水,待气上足饭熟后,用瓢舀在石臼內捣成茸,取出揉成粗条子,再扯成小团子(每团重二两二錢),放在案板上,用手搓揉成厚一分的圆形饵缺待用。
3.把木炭生火,放上特制铁烧架,待火烈时把饵缺放在烧架上,使饵缺的两面烘黄,抹上甜酱油、辣椒粉和芝麻酱,把饵缺折拢成半圆形,即可食用。
(三)特点:此是云南民间最普通的一种早点,此点外焦內软,香脆可口,佐以汤菜羊肉或红烧肉同吃,更觉香肥可口。
说起饵块,外省人大多都知道“云南十八怪 粑粑叫饵块”,却并不知悉云南人对情有独钟的饵块见解同样独到。据古籍记载,古时,麦类制作的食品统称为“饼”,米类制作的则为“饵”。云南水稻栽种历史悠久,民间每到岁末年初,都要选用上好的新米,洗净浸泡后蒸熟,将稻米的黏糯充分释放,继而放在碓中舂细如泥。需七八个健壮小伙有节奏地踩起木碓,与拔碓的人相互配合,拔碓人不停用手将木槌上的饵块撬起翻动,保证每一粒米都能均匀舂黏。一遍又一遍的重复劳作方才“槌炼”出成品,搓揉为长方、椭圆、扁圆等形状,用作馈赠礼品,称为“饵馈”。世代沿袭中,云南方言将“饵馈”念着念着就念成了“饵块”。烧饵块这种吃法大约是昆明最古老的快餐了,最早出现在什么时候已经不可考证,但是总有几百年历史,有位餐饮业前辈90年代曾经称为它为“昆明汉堡”,现在看来也没有什么不合适的。
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