酥油制作方法全过程（寻味藏北酥油是牧民离不开的食品之宝）

最近，一同曾帮助过藏北牧女斯求卓玛在京成功切除了脖子下所悬挂巨大肿瘤的朋友，向我问及卓玛近况，让我不由得想起她送我金子般酥油的故事。

酥油是藏北牧民生活中的宝中之宝，食品之精华，人们离不开它。这种似黄油的乳制品，是从牛、羊奶中提炼出的脂肪。

据《本草纲目·兽部》记载：“酥乃酪作，性与酪异。然牛酥胜羊酥，犛牛酥复胜家牛（酥）。”牦牛是高原特有的家畜，人们最喜爱牦牛产的酥油。产于夏、秋两季的牦牛酥油，色泽鲜黄，味道香甜，口感极佳；冬季的则呈淡黄色。羊酥油为白色，光泽、营养价值均不及牛酥油，口感也逊牛酥油一筹。酥油滋润肠胃，和脾温中，含多种维生素、营养价值颇高。在食品结构较为简单的藏北草原，它能补充人体多方面的需求。

这是使用酥油、奶渣等混合制成的食品“褪”。它类似年糕，酥软香甜可口（唐召明2013年7月25日摄）

酥油在藏北草原用途很广，如酥油茶是牧民群众须叟不可离开的饮品。制作酥油茶时先将砖茶熬成茶水，然后将茶水、酥油和盐巴放入木桶内，用木棍上下反复搅动而成。牧民的主食糌粑也离不开酥油，即在热茶中加一块酥油，然后加入适当的糌粑并辅以少量奶渣，用手指调和均匀后捏成小团而食。酥油还可以加面疙瘩、奶渣、红糖做成酸酥甜美的食品“酥油疙瘩”，也可拌米饭、人参果、红糖做成“人参果米饭”，甚至连婚丧嫁娶、年节庆典、迎来送往等场合，也都离不开酥油。

这是藏北草原一寺庙所供奉的、用酥油所雕塑的酥油花(唐召明1998年摄）

此外，它还可用来制做润肤油、头油、灯油，即使陈旧不用的酥油也可用来揉皮子。酥油与面粉及各种颜料糅合，还可制成姹紫嫣红、千姿百态的酥油花等，其功能不胜枚举。

30多年前，我常到藏北草原采访，路遇帐篷，随便走进一户牧民人家，不管认识不认识，牧人一定会给客人端上用酥油打的茶和拌的糌粑。它就像10年前斯求卓玛送我酥油一样，可见其在生活中的重要作用。

那是2012年8月3日，在班戈县副县长李正斌陪同下，我利用在藏北的采访机会，再次从班戈县城驱车前往新吉乡看望我们曾救助过的贫病牧女斯求卓玛。

事情源于2010年4月21日11时零8分，在我们的帮助下，一个长了28年、重达5公斤的肿瘤被北京口腔医院医生从牧女斯求卓玛脖子上成功切除……

2008年汶川大地震，我赴灾区采访。在飞机上，我与中国石化首批援藏干部李一超偶遇，共有的“藏北情结”使我们一见如故。

他告诉我，他在西藏那曲地区（今那曲市）班戈县担任常务副县长期间，发现并长期资助了一位脖子下长着巨大肿瘤的牧女斯求卓玛。如今，他要为她治病。

卓玛居住的班戈县新吉乡，地处被称为“生命禁区”的藏北高原，海拔5200多米，是西藏最为贫困的地区之一。28年前，卓玛的脖子上长出一个肿块，后来越长越大，她渐渐丧失了劳动能力，一直与女儿相依为命。

听了卓玛的不幸遭遇，我为李一超8年坚持的大爱所感动，毫不犹豫地答应帮忙。

后来，我找到北京安贞医院医生顾虹帮忙，三人一起努力，成功地为卓玛切除了脖子下所悬挂的巨大肿瘤，使她重获新生，返回西藏。

在她术后的第二年盛夏，我还陪着北京口腔医院医生专程到西藏为卓玛进行术后复诊。

这次我来看望卓玛，她站在政府新援建的安居房前，禁不住潸然泪下。曾经是“贫困户中的贫困户”的卓玛指着成群的牛羊告诉我：她现在能放牧了；吃得饱、穿得暖；过上了看上电视的幸福生活……

这是班戈县新吉乡术后的斯求卓玛向放入酥油的电动搅拌壶里倒茶水，准备用电来打制酥油茶（唐召明2015年7月14日摄）

临走时，卓玛送我一个用哈达层层缠绕的礼品，让我带回北京。我打开一看，原来是卓玛刚刚精心用手捏制的、一个巴掌大小的黄灿灿的酥油塔。看到这一酥油礼品，我心潮久久难以平静。因为我知道，酥油在牧民生活中是宝中之宝。

备受牧民青睐，用途极为广泛的酥油是如何制成的呢？

每年盛夏，藏北草原花红草绿，正是膘肥体壮母畜的产奶旺季，此时为提炼量多质佳酥油的绝好时机。

提炼酥油俗称“打酥油”，工具较为简单：一个酥油桶，一个盛有适量水的大盆。酥油桶是木制的，由三部分组成：一是木桶，高及人胸，有近五分之一坐入与桶外径相差无几的土坑里。桶身上下等粗，外围上、中、下各部分用金属箍或竹、藤箍、牛皮等箍紧。二是“甲洛”，一块比木桶内径略小的厚木板，上面掏有三角形或方形的5个孔，其中4个孔均匀地分布在木板的各对称部位，中间的方孔上固定着一根一握粗、高出桶一尺左右的木棍。一般情况下，“甲洛”总是插在木桶里的。三是有一个与桶外径相等的木盖，“甲洛”柄从中央的圆孔中伸出。木盖反面固定着几根木条，使之更稳定地盖于桶上，以保持桶内洁净。

酥油桶虽然大小不一，但一般都能装30至40公斤奶。

这是申扎县申扎镇三村专业合作经济组织的牧女，在使用传统酥油桶打制酥油（唐召明2009年摄）

牧女们把滤净的鲜奶倒入酥油桶里，使之略微发酵，如发酵差，可加些温水。打酥油通常由一位牧女承担，遇体弱多病或年老体衰者，也有两人同时操作的。打酥油时，两手握住木柄，用腰、臂以至全身力气，压“甲洛”下沉，触及桶底；旋松手，任凭浮力将其缓慢托起。如此周而复始，反复近千次，酥油才从奶中分离，浮于表层。这时，操作者精心、仔细地把酥油捞起，把粘在桶壁上的油点粘出，一并放入盛凉水的大盆里。在凉水中用双手反复捏、攥，直至将酥油团中的杂质——脱脂奶除尽为止。人们习惯将酥油拍成扁形或方形的坨团。夏季一桶奶能打出酥油1.5至2.5公斤。待酥油坨积多时，男人们将其揣进泡软了的小牛皮或牛羊肚中，缝好，以便于保存和运输。

这是在藏北首府那曲镇市场上，正在售卖的大坨酥油（唐召明1989年摄）

打酥油的劳作虽然单调、枯燥，但却需技巧，费体力。可以想象，牧女硬是把三四十公斤的奶水从桶壁与木板间歇及木板的4个孔中挤压出来，并让奶不泼出桶外，需要多么大的力气和适当的力度啊！

一些天性活泼的藏北牧女在打酥油时，还给这一劳动插上歌舞的翅膀。她们在打酥油时，双手将“甲洛”压向桶底时，随着奶液在桶中哗哗的响声，她们“基呷，基呷，那边来了一个人哪”（“基”即一）的歌声随起，接着松开一只手，并伸向侧面，腰同时下弯，上身前倾，至“甲洛”浮起时，腰直了，歌声亦落下；松开的手复又回握。“甲洛”又一次被压下桶底时，“尼呀，尼呀，牵着两匹马哟”（“尼”即二）的歌声又再次响起，继而松开的另一只手又向同侧伸展，弯腰倾身……如此一下一下地“打”着酥油，一次又一次地放松手臂、腰身的肌肉，活动着筋骨。她们动作舒展，节奏缓慢，歌声委婉。歌词大多即兴编唱，在不断唱着叠加数字的歌声中，最终完成“打”酥油的劳作。